Frango Recheado com salada e molho de laranja

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 4

Ingredientes

100g de AÇÚCAR re?nado 150ml de SUCO DE LARANJA
250ml de CALDO DE LEGUMES
40g de MANTEIGA sem sal
60g de NATA
+4 peitos de FRANGO 1 CEBOLA ROXA pequena
2 ramos de ALECRIM
100g de COGUMELOS a gosto
25ml de SHOYO 50ml de VINHO BRANCO
30g de queijo PROVOLONE 30g de queijo GORGONZOLA
40g de NOZES 2 ramos de ERVA-DOCE 
100ml de VINHO BRANCO
SAL (Fritz&Frida)
PIMENTA DO REINO (Fritz&Frida)
AZEITE DE OLIVA
120g MANTEIGA sem sal
1 LIMÃO SICILIANO AZEITE DE OLIVA
AÇÚCAR refinado
FOLHAS VERDES a gosto

Ingredientes Fritz&Frida usados

Modo de preparo

1. Para fazer o CALDO DE LEGUMES, em uma panela grande, coloque água até a metade de sua altura. Acrescente uma CENOURA descascada e cortada grosseiramente, uma CEBOLA BRANCA e uma CEBOLA ROXA, sem casca e cortadas em quatro partes, um SALSÃO e um ALHO PORÓ (lavados e quebrados com as mãos) e duas colheres de sopa de SAL. Cozinhe por 50 minutos e então peneire o caldo para uma xícara medidora. Reserve 250ml, o restante pode ser congelado para ser usado futuramente.


2. Para o molho, coloque o AÇÚCAR em uma panela pequena e deixe caramelizar. Quando atingir uma coloração âmbar e não existirem mais  cristais de açúcar, acrescente lentamente o SUCO DE LARANJA e o CALDO DE LEGUMES. Cozinhe até atingir a consistência de molho (fazer o teste da colher). Acrescente então a MANTEIGA e deixe derreter, adicionando em seguida a NATA. Mexa para ela incorporar. Cozinhe até atingir novamente a consistência de molho. Reserve.


3. Para o frango, primeiro é preciso fazer o recheio. Coloque uma frigideira em fogo alto e espere esquentar bem. Acrescente 60g de MANTEIGA e dois ?os de AZEITE DE OLIVA. Quando a manteiga derreter e estiver bem quente, coloque a CEBOLA ROXA cortada em pequenos cubos (brunoise). Tempere-a com duas colheres de chá de SAL, para soltar mais sabor. Refogue-a até ?car bem macia. Então, acrescente as folhas de ALECRIM (não precisa picar). Mexa por um minutinho. Coloque os COGUMELOS (usei o shitake) cortados em tiras e refogue-os até estarem macios. Tempere com PIMENTA DO REINO. Adicione o SHOYO e espere ele ser absorvido pelos cogumelos e engrossar. Em seguida, faça o mesmo com o VINHO BRANCO. Prove e ajuste o SAL e a PIMENTA (mas lembre-se que os queijos são salgados, então os cogumelos não podem estar tão salgados). Coloque esse preparo dos cogumelos em um bowl e então adicione o PROVOLONE ralado e a GORGONZOLA ralada. Adicione as NOZES (quebre-as em pedaços menores com as mãos) e a ERVA- DOCE picadinha. Misture bem até virar um creme. Com a ponta de uma faca de cozinheiro, fure o FRANGO na horizontal. (o peito do frango estará deitado na tábua de corte, então, na sua extremidade mais grossa, faça um furo longo, criando uma bolsa em seu interior, a qual acomodará o recheio). Encha essa cavidade com o recheio e feche o buraco atravessando palitos de dente por ele. Coloque uma frigideira em fogo alto e espere esquentar bem. Acrescente 60g de MANTEIGA e dois ?os de AZEITE DE OLIVA. Quando a manteiga derreter e estiver bem quente, acrescente os peitos de frango. Cozinhe por cinco minutos de cada lado, até que ambos os lados ?quem bem dourados. Acrescente o VINHO BRANCO e coloque uma tampa sobre a frigideira, e deixe por mais dez minutos. Retire da frigideira e deixe descansar por três minutos. Remova os palitos e corte o frango em rodelas de dois dedos de espessura.

4. Para o molho da salada, esprema um LIMÃO SICILIANO e peneire o seu suco dentro de um copo pequeno. Coloque a mesma quantidade de AZEITE DE OLIVA. Coloque uma colher de chá de SAL e uma colher de sopa de AÇÚCAR. Misture-o muito bem com um garfo.


5. Para a salada, lave as FOLHAS VERDES (usei alface frisée, alface americana e rúcula) e deixe-as de molho em água. Só seque-as na hora de servir.

 


6. Coloque o molho na salada apenas na hora de servir o prato, para que a salada não murche. É só misturá-lo com um garfo e então, com o próprio talher, regue (por gotas) a salada. Eu faço isso dentro do prato já.


7. Para o empratamento, coloque três rodelas do frango no centro do prato. Ao lado, coloque a salada (seca) e então regue-a com o molho da salada, como dito no item acima. O molho sirva em uma molheira ou recipiente menor.





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